17 февраля 2021 г.

Составляющей частью борьбы семян за продолжение рода является противоборство с пищеварительным процессом человека. Замачивание и проращивание перед кулинарной обработкой дают возможность свести к минимуму вероятный вред, причиненный организму антинутриентами и токсинами, так как последние воспроизводят механизм прорастания.

Кулинарная обработка фасолевых, бобовых, злаковых, орехов и семечек часто предусматривает их предварительное замачивание, ферментирование и даже проращивание. Данную практику используют люди, которые удаляют из своего меню целые группы продуктов, — сыроеды, веганы и вегетарианцы. Предварительная обработка перечисленных выше продуктов питания полезна и при БГБК диете, тем более, если наблюдается индивидуальная гиперчувствительность к конкретным продуктам.

Как правильно замачивать и проращивать орехи, семечки, крупы и фасоле-бобовые

Как говорится, цель оправдывет средства, и все методы окажутся во благо, если с их помощью повысится биологическая доступность важных питательных составляющих (в   безглютеновой безказеиновой диете ими выступают железо, кальций, цинк, витамины комплекса В), а токсичное воздействие определенных компонентов в указанных продуктах минимизируется.  Путем экспериментов было установлено, что замачивание коричневого риса на ночь перед кулинарной обработкой дает возможность удалить 80% мышьяка в его составе.

Почему это работает

Орехи, семечки, злаковые, фасолевые, бобовые культуры заключают богатый полезных для здоровья человека ценных веществ. Но, наибольшую пользу от выше названных продуктов возможно извлечь лишь после процесса дезактивации  антинутриентов (к ним относят фитаты, лектины, таннины, струмогены и проч.) в их составе, природная функция которых — охранять семя  до прорастания. Семенам присущ специфический механизм продолжения жизни, в основе которого лежит использование вредоносных элементов – своего рода защита.

Составляющей частью такой борьбы семян за продолжение своего рода выступает противоборство с пищеварением. Замачивание и проращивание перед кулинарной обработкой дают возможность свести к минимуму вероятный вред, причиненный организму антинутриентами и токсинами, так как последние воспроизводят механизм прорастания. И замачивание, и проращивание стимулируют и увеличивают содержание в данных продуктах витаминов А, В и С и проч. В то же время нейтрализуется эффект ингибиторов, а необходимые пищеварительные ферменты секретируются успешнее, что благоприятствует пищеварительному процессу.

Процессы замачивания и проращивания не требуют специальной теоретической подготовки. Методы, в принципе, общие для всех названных продуктов, разным будет только время обработки (указано в таблице).

Сегодня на рынок продовольствия попадают «сырые» орехи и семечки, прошедшие процедуру пастеризации, стерилизации посредством рентгеновских и гамма-лучей. Подобная обработка  популярна в государствах с высоким уровнем развития, так как дает возможность снизить вероятность порчи от болезнетворных бактерий. Но возможность проращивания после этого утрачивается.

Простой метод замачивания орехов, семечек, круп и бобовых

1. В предварительно приготовленную емкость отправить крупу (или другой выше названный продукт). Залить содержимое слегка подогретой фильтрованной водой (пропорция 2:1), всыпать 0,5 ч. ложки соли (желательно морской), добавить сок лимона или яблочный уксус (1-2 ст. ложки на 1 стакан   продукта, который замачиваем –это делается, чтоб исключить вероятность роста бактерий). Накрыть кухонной тканевой салфеткой и отставить на необходимое время.

2. По истечении нужного времени слить воду. Старательно промыть крупу (или другой выше названный продукт) в проточной воде. В конце процедуры не помешает снова промыть легким раствором яблочного уксуса.

3. Набухшая крупа (или другой выше названный продукт) готова для кулинарной обработки. Как правило, после замачивания, чтобы сварить крупу, воды требуется меньше, чем для продуктов, не прошедших этот этап (1:1).

4. Для заготовления крупы (или другого выше названного продукта) впрок её необходимо высушить. Подойдет теплый духовой шкаф (t 40 град. С в продолжение 12-24 часов). Далее подержать в выключенной духовке сутки. Переложить в специально подготовленную емкость (предпочтительно стеклянную), герметично закрыть и держать в холодильнике. 

Что полезно знать! Если вы употребляете сырые проростки, важно не забывать о вероятности заражения болезнетворными микроорганизмами (например, сальмонелла). Среда проращивания некачественных загрязнённых семян позитивно действует на жизнедеятельность болезнетворных бактерий.

Если проростки планируется потреблять в сыром виде, то держать их можно в холодильнике всего несколько дней.

Длительность замачивания и проращивания круп, бобовых, орехов и семечек 

Теперь вы знаете, что предварительное замачивание этих продуктов дает возможность избавиться от нежелательных веществ, которые, попадая в организм человека с пищей, негативно влияют на весь желудочно-кишечный тракт и отравляют его токсинами. Правильная подготовка продуктов даст возможность минимизировать риски и извлечь максимальную пользу из круп, орехов, семян.

Источник: econet