8 июля 2021 г.

Топленое масло использовалось в традиционной кулинарии в течение многих веков, в качестве масла и в качестве ингредиента, но это также аюрведическое средство для массажа и травяных мазей, а также лекарственное средство для лечения сыпи и ожогов. Приготовление гхи начинается со сливочного масла из коровьего молока и включает отделение сухих веществ молока от жидких жиров и их удаление, этот метод многие считают более полезным, чем сливочное масло.

Для тех, кто не знаком с термином гхи, другое его название — топленое масло. Одно из различий между топленым и обычным маслом состоит в том, что в первом не так много молочных белков, и есть множество защитников здоровья, которые утверждают, что топленое масло — более здоровый вариант. Начиная с чистого сливочного масла, сделанного из коровьего молока, процесс приготовления гхи включает нагревание и отделение жидких жиров от сухих веществ молока, которые становятся карамелизированными, и их удаление (которое также удаляет большую часть лактозы).

Польза масла гхи

Гхи использовали в традиционной кулинарии в Индии, Пакистане и Юго-Восточной Азии в течение многих веков, в качестве масла и в качестве ингредиента, но оно также является аюрведическим средством для травяных мазей, массажа и лекарственным средством для лечения сыпи и ожогов. В то время как сливочное масло не вредно (особенно по сравнению с растительным маслом, маргарином и множеством вредных продаваемых на рынке вариантов, появившихся в 1960-х годах), топленое масло, которое было приготовлено из сливочного, может быть лучшим выбором.

С одной стороны, гхи, нагреваемое дольше, чем большинство топленых масел, темнее и имеет более ореховый вкус, а также более высокую температуру дымообразования, что делает его более легким и здоровым вариантом для сотирования. На самом деле, добавление в рацион гхи может принести пользу для нескольких областей, включая ваше сердце. Топленое масло состоит примерно на 50 процентов из насыщенных жиров, которые считались плохими, пока медицинское сообщество и диетологи не начали понимать, что жир, включая насыщенный, полезен для вас.

Интересно, что грудное молоко содержит 54% насыщенных жиров. Такой хороший жир жизненно важен для правильного развития, и ваше тело не может функционировать без него. Даже Американская ассоциация кардиологов рекомендует, чтобы люди получали 5–6 процентов своего ежедневного потребления пищи из насыщенных жиров, что по-прежнему слишком мало (для оптимального здоровья вам нужно от 50 до 70 процентов полезных жиров в рационе), но масло вкусным образом помогает выполнить это требование.

Таким образом, «топленая» часть — является, по крайней мере, частью того, что делает гхи лучше, чем сливочное, но, тем не менее, есть предостережения. Также полезно понимать, что «молоко», производимое в США сегодня, содержит элементы, которые не были (или не должны были) предназначаться для потребления человеком. Чтобы изучить все аспекты того, что такое топленое масло, вы должны сначала начать с молока.

Нужно начинать с молока, но не любое подойдет

Вы, наверное, уже знаете, что большая часть молока, производимого на американских фермах, подвергается высокой степени переработки, чтобы гомогенизировать и пастеризовать его, поверхностно для удаления потенциальных патогенных микроорганизмов. Тем не менее, его переработка на сверхвысоких температурах (UHT) также увеличивает срок хранения, и этот процесс разрушает многие естественные иммуностимулирующие ферменты и витамины, такие как B6, B12 и C.

Полезные пищеварительные бактерии также уничтожаются, что часто приводит к запорам и множеству других проблем. Иронично то, что патогенные бактерии уничтожаются, но они не удаляются из конечного продукта, поэтому эти фрагменты остаются, что объясняет тревожное учащение аллергии на молоко. Ассоциация органических потребителей (OCA) отмечает:

«Когда вы пьете молоко, которое прошло через эти процессы, вы в основном получаете «мертвый» напиток… пастеризация и гомогенизация разрушают питательные вещества и белки, делают здоровые жиры прогорклыми и вызывают образование свободных радикалов в организме. Они денатурируют молоко, изменяя его химическую структуру …

Ферменты, такие как лактаза, галактаза и фосфат, необходимые для усвоения питательных веществ … разрушаются. Без этого молоко становится очень трудно переваривать. Фактически, недостаток лактазы в пастеризованном молоке является причиной непереносимости лактозы. К сожалению, поджелудочная железа не может продуцировать эти ферменты, поэтому она становится чрезмерно напряженной, а это фактор риска для диабета и других заболеваний».

В Sustainable Table отмечается, что современные процессы настолько далеки от традиционных методов ведения сельского хозяйства, что их уже нельзя назвать фермерством. Это началось с промышленно развитых «операций по кормлению животных, где те содержатся и разводятся в ограниченных ситуациях». Когда они становятся достаточно большими — 700 коров в молочной операции — добавляется слово «концентрированный», как в интенсивном откорме скота по замкнутому циклу (CAFO). В двух словах:

«В начале 20-го века увеличение поголовья скота на промышленных молочных фермах стало причиной антисанитарных и плохих гигиенических практик. Это привело к безудержному распространению болезнетворных бактерий, что загрязнило молоко и заразило людей. Это было главной причиной, почему пастеризация стала широко распространенной.

Сегодня большую часть коммерческого молока, получаемого из закрытых [концентрированных] операций по кормлению животных (CAFO), по-прежнему необходимо пастеризовать, поскольку условия в этих перенаселенных хозяйствах экспоненциально ухудшились, что привело к превращению CAFO в парники для заражения патогенными бактериями».

«Чувствительность» может задействовать казеин, лактозу и глютен

Из-за того, что из гхи было удалено большое количество молочных белков, в процессе также было удалено много казеина и лактозы. Согласно Кембриджскому словарю, лактоза является типом сахара, содержащегося в молоке, а казеин является основным белком сырого молока. Казеин и глютен имеют сходную молекулярную структуру. Healthy Eating отмечает:

«Глютен и казеин являются белками, но глютен содержится в пшенице, ячмене и ржи, а казеин — в молоке и молочных продуктах. У некоторых людей аллергия на одного или обоих; у других есть наследственное заболевание, называемое целиакией».

Коровье молоко – одно из первых продуктов, которое дают детям, и впоследствии является одним из первых видов аллергии, возникающих у детей. Дыхательные проблемы являются одним из первых симптомов. Первоначально проведенное в Австрии в 2014 году, одно исследование отмечает несколько симптомов, которые может вызвать чувствительность к казеину, в том числе:

• Сыпь или покраснение
• Зуд
• Боль и вздутие живота
• Тошнота, рвота и диарея
• Кашель, хрип и симптомы астмы

К сожалению, это наиболее легкие симптомы аллергии на коровье молоко (CMA). Еще во времена Гиппократа были зарегистрированы желудочно-кишечные и кожные проблемы, но в начале 20-го века симптомы употребления молока стали более частыми. Помимо диареи, были случаи замедленного физического роста у детей, а также анафилактического шока.

На странице в статье из JAMA Network в 1994 году отмечалось, что аллергены коровьего молока у младенцев колеблются от 0,5 до 7,5%, но в некоторых группах пациентов могут достигать 25%, и их часто пропускают из-за слабовыраженных симптомов и разных частей мира. В другом исследовании отмечалось, что коровье молоко, которое чаще всего дают детям вместо грудного, может объяснить часть наблюдаемого увеличения.

Гхи из органического масла из молока травоядного скота лучше

Почему нужно начинать с органического масла из молока травоядного скота для приготовления гхи? Учтите, что чрезмерный прием антибиотиков приводит к резистентности, что приводит к еще более сильным болезнетворным бактериям и новым штаммам заболеваний. Согласно отчету Департамента здравоохранения и социального обеспечения Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), 80 процентов антибиотиков, используемых в США, обычно скармливают домашним животным для «борьбы с болезнями».

Кроме того, гхи, которое вы едите, будет настолько полезно, насколько молоко, используемое для приготовления первоначального масла. Лучше всего делать ставку на органическое масло из молока травоядного скота, которое производится из молока коров, которые питались травой, а не зерном, например, генетически модифицированной (ГМ) кукурузой.

И, если возможно, используйте сырую форму молока, особенно если вы делаете собственное топленое масло. По данным Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США и по данным о питании, некоторые из лучших питательных веществ в гхи и сливочном масле — это витамины А, Е, К, фолат и холин. В питательном отношении различия между гхи и топленым маслом включают:

• Сливочное масло может дымиться и гореть при температуре 350°F, в то время как гхи может выдерживать температуру до 485°F.
• По сравнению с другими маслами, топленое содержит меньше акриламида, химического соединения, которое становится токсичным при нагревании и даже было связано с раком в исследованиях на животных.
• Согласно Medical News Today, топленое масло богато конъюгированной линолевой кислотой (CLA), которая связана с более низким риском ишемической болезни сердца.
• В гхи содержится жирная бутиратная кислота, которая помогает в пищеварении и, как сливочное масло, возможно борется с воспалением, а также с синдромом раздраженного кишечника (СРК) и протекающим кишечником.
• Масляная кислота может также помочь предотвратить рак толстой кишки и чувствительность к инсулину, и в результате может помочь защитить от диабета 2 типа.

Стоит спросить «Когда топленое масло лучше?»

Сливочное масло хорошо, не только потому, что это не маргарин, но и как полезная пища, при условии, что оно органическое и приготовлено из молока травоядного скота. Для некоторых, тем не менее, гхи полезнее. Это зависит от ваших потребностей. Суть в том, что если вы чувствительны к лактозе или не переносите ее, топленое масло — это двойное благословение, а более высокая точка дымообразования означает более здоровые формы пищи, которую вы готовите на нем.

Гхи широко доступно в супермаркетах и специализированных магазинах экологически чистых продуктов, или вы можете приготовить его самостоятельно из чистого органического масла из молока травоядного скота. Kettle and Fire объясняют этот простой процесс из семи шагов:

• Порежьте органическое масло из молока травоядного скота на кусочки размером полдюйма.
• Растопите масло на среднем огне.
• Варите на медленном огне, пока оно не начнет пениться и пузыриться.
• Готовьте еще 10-15 минут, пока оно не начнет пениться во второй раз.
• Выключите огонь, когда сухое молоко станет красно-коричневым и осядет на дне сковороды.
• Дайте ему остыть в течение нескольких минут.
• Затем процедите смесь через марлю в контейнер с плотно прилегающей крышкой. Вот и все.

Что касается приготовления пищи, вы можете использовать топленое масло в любой еде так же, как и сливочное: для яиц, мяса, овощей, чего угодно. Аргумент точки дымообразования, сравнивающий топленое масло со сливочным, является верным, но топленое масло в этом отношении также лучше, чем кокосовое, MCT и оливковое, согласно Bulletproof, которые добавляют:

«Гхи имеет ореховый запах и на вкус более маслянисто, чем само сливочное масло. Оно хорошо выдерживает сильные специи, и это одна из причин, по которой оно является основой индийской и тайской кухни. Гхи также вытягивает жирорастворимые вкусовые и питательные вещества из специй, когда вы готовите их вместе. Оно идеально подходит для карри, соусов и других блюд, тушеных или приготовленных на медленном огне. Им также здорово сбрызнуть овощи с небольшим количеством морской соли. А также его не нужно хранить в холодильнике. Оно стабильно и не испортится годами».

Автор: Джозеф Меркола

Источник: econet